ALINEA | ESPLÉNDIDO

ALINEA
LUCÍA FERRER

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Grant Achatz, chef y propietario, lidera este restaurante que tanto prestigio ha visto ganar en los últimos tiempos, gracias su cocina “americana progresiva” que surge de su ambición artística e infatigable trabajo.

Del éxito de este restaurante de Chicago han sido también adjudicatarios todo un equipo de artistas de la cocina, el diseño y la moda, como Nick Kokonas, Dave Beran o Martin Kastner, entre muchos otros.

Grant Achatz nació en Michigan en 1974. Su familia estuvo siempre en el negocio de los restaurantes y desde niño demostró interés por la cocina. Tras graduarse en The Culinary Institute of America, trabajó en varios restaurantes de prestigio, como el French Laundry de Napa. Achatz reconoce que fue allí –junto a Thomas Keller– donde aprendió mucho de lo que sabe hoy, especialmente las claves de un buen cocinero como el orden, la disciplina de trabajo y el deseo de lograr la perfección. Pero fue durante una breve estancia en El Bulli cuando descubrió la cocina de Ferran Adrià y decidió que sería esa su línea de trabajo, más vanguardista y revolucionaria que el del americano. Grant Achatz completaría su periplo profesional trabajando como chef del restaurante Trio de Chicago, hasta finalmente que decidió crear su propio establecimiento en 2005, cuyo prestigio ha indo en aumento hasta el día de hoy.

En Alinea destaca el espíritu artístico por todas partes, y en la persona de Achatz se pone de manifiesto. Describe su cocina como “americana progresiva”, una cocina que amplía horizontes constantemente y se sirve de los avances técnicos para enriquecerse. No acepta el término “molecular”, por su sentido estrictamente científico, que deja de lado el aspecto más humano y artístico, así como el mundo de las emociones, que para este equipo de creativos es una prioridad. Para experimentarlas, el comensal deberá, antes de entrar al comedor, atravesar el pasillo que llega al vestíbulo, donde el personal, vestido con trajes de Ermenegildo Zegna, le acompaña hasta la mesa, de diseño minimalista y madera negra, que destaca por su amplitud y sobriedad.

Para comer en Alinea, es preciso un espíritu abierto, capaz de confiar en el chef y sus propuestas, ya que resulta complejo conocer a ciencia cierta de qué se componen sus obras, como la tempura de cangrejo de Alaska con sudachi y aguacate, que recomienda tomar de una sola vez. En la línea de la sorpresa, quien pide confiadamente un “conjunto de ingredientes conocidos en presentaciones desconocidas”, tal como viene descrito en el menú, se encontrará con una ensalada Caprese posmoderna. En Alinea se busca un control de los aromas de la sala y, con ese fin, desde la cocina se queman hojas y se capta el humo en la campana de vidrio utilizada para cubrir la comida, de modo que, al levantarla en la mesa, suelta un perfume elegido para la ocasión, que se combina con el consiguiente sabor en el paladar, proporcionando siempre nuevas sensaciones, en un constante culto a la naturaleza, que sin duda es la protagonista. En Alinea son raras las ocasiones en que el plato no contiene vegetales, en sus más variadas texturas, combinaciones y notas aromáticas. Ejemplos de ello son el vientre de cerdo con pepino, iceberg y destilación tailandesa; el pato con castañas, macis y naranja; o el matsutake con piña, mango y otoro.

Más información en alinearestaurant.com