LA TRUFA BLANCA DE ALBA | ESPLÉNDIDO

LA TRUFA BLANCA DE ALBA
RAFAEL ROSSY

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Cada otoño el 'tuber magnatum pico' –la trufa blanca– regresa a los valles del Piamonte. Está considerado uno de los alimentos más apreciados del planeta, y llega a alcanzar en subasta hasta 6.000 euros el kilo.

Los mejores ejemplares sólo se pueden recoger en otoño y en las proximidades de la población italiana de Alba, lo que contribuye a que esta exquisitez de perfume intenso y penetrante sea una suspirada rareza gastronómica. Imposible de cultivar y difícil de conservar, este hongo subterráneo de irregular morfología crece espontáneamente a una profundidad de entre 5 y 30 cm, y únicamente perros o cerdos muy bien entrenados son capaces de encontrarlos.

El silencio y la oscuridad de la noche –cuando los olores son mas fuertes– es el momento de partida en las caminatas de los ‘tartufai’ y sus perros por las colinas y los bosques para descubrir las trufas que llevarán al mercado. Mucho tiempo y paciencia andando en la humedad y frío otoñal es el precio que debe pagarse por el preciado tesoro. La legislación italiana exige para “andare a tartufi” haber superado un examen de capacitación, respetar las especies, las zonas y los períodos de recogida.

Es una incógnita la cantidad de trufa que habrá disponible cada año para restauradores, cocineros y amantes del producto, por lo que sus precios varían significativamente en función de la cantidad de kilos que finalmente haya en oferta. El inconveniente es que la pasión por ella crece pero no su producción –a causa de la degradación ambiental y la deforestación de su entorno natural– de modo que la escasez es cada vez mayor.

Sus virtudes aflorarán más fácilmente al entrar en contacto con texturas cremosas, platos tibios o calientes. Por ello, se lamina suavemente y solamente por encima del plato justo antes de servirlo –a diferencia de la trufa negra, la blanca no varía con el fuego-, o en el instante mismo en el que se pone en la mesa y el perfume de esta joya culinaria invadirá el plato.

La conservación intacta de sus aromas originales es difícil, por ello, lo más recomendable es tomarlo inmediatamente tras la recogida. Y nada mejor que hacerlo en los mejores restaurantes de las tierras donde se recolecta, una zona rica en vinos y de valiosa gastronomía. La cocina de Enrico Crippa de Piazza Duomo en Alba es, sin duda, una buena recomendación. El viaje permitirá acudir a la Feria del Tartufo Bianco y disfrutar de la ruta turística de la trufa blanca. Una buena opción de alojamiento es la que ofrece Villa d’Amelia, un hotel muy próximo a Alba integrado en Small Luxury Hotels que ocupa una antigua mansión del siglo XVIII.

Más información en:
· piazzaduomoalba.it
· villadamelia.com
· fieradeltartufo.org